Pizza ad alta idratazione: fenomenologia della pizza cruda
Le alte idratazioni sull'impasto della pizza sono difficilissime da controllare: dallo smarphone può sembrarci un bel cornicione, ma in realtà si tratta di pizza cruda. La differenza tra un cornicione fatto bene e un gommone fatto male, ma, soprattutto, la fenomenologia della pizza cruda.
Pizza ad alta idratazione: fenomenologia della pizza cruda
Pizze ad alte idratazioni, enormi alveoli sparati su Instagram con filtri al massimo. Big Bubble che potrebbero, persino, risultare attraenti. E invece si tratta, in molti casi, di pizza cruda. La nostra disamina.
Anno del Signore 2016: il mondo della pizza napoletana sta per subire una forte scossa. Nuovi stili emergono, si sviluppano e il lavoro di ricerca di molti professionisti inizia finalmente ad avere il giusto riscontro sul pubblico.
Sono gli anni della rivoluzione, di Caserta sopra Napoli, dell’esplosione di una moda intensa e duratura.
Sono gli anni delle lotte, degli schieramenti, di chi difende il “canotto” e chi la “ruota di carro”, di chi polemizza e di chi si astiene.
Una moda, come sempre, che rischia ancora oggi di esasperare e di dividere.
Diciamoci la verità: c’è chi sto “canotto” non lo ha proprio capito.
La nascita del gommone
Anzitutto, una dovuta precisazione: non stiamo parlando dell’origine storica, dell’esordio del “doppi e past”, di quella storia raccontata da Enzo Coccia secondo la quale nei quartieri ricchi di Napoli (Vomero in primis) si usava stendere meno la pasta perché i clienti erano facoltosi, mentre nei quartieri poveri (Mercato, Pendino, Porto) si usava tirare e schiaffeggiare la pasta di continuo, per dare l’impressione al popolo di mangiare di più.
Con “nascita” ci riferiamo solamente all’esplosione di una delle tante facce della napoletana moderna, quella dei cornicioni rigonfi, postati e ripostati su Instagram.
Non è difficile individuarne le cause: la fortuna di alcuni pizzaioli della nuova scuola (anche se tanti detestano il termine “canotto”) e l’incremento delle attività social ha fatto sì che moltissime nuove leve (non tutte per fortuna) entrassero in questo mondo a viso aperto.
Oggi su Facebook e Instagram spopolano foto di cornicioni sempre più grossi, di alveoli, di fette sproporzionate, bighe in HDR spinto, impasti acquosi e cassetti uniti.
Il celodurismo, insomma, può avere l’aspetto di un grosso, grosso alveolo, molto probabilmente fatto di pasta per la pizza cruda.
Il cornicione fatto bene (e ben cotto)
Le caratteristiche di questa “nuova” pizza napoletana moderna non sono certo un segreto: idratazioni maggiori (fino all’80%!) contro i canonici al 58-65%, maturazioni prolungate e a temperatura controllata, preferenza per farine deboli con un minore tenore proteico.
Se il processo viene eseguito con consapevolezza e cognizione di causa, il risultato è strabiliante: la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa, il cornicione una vera e propria nuvola di zucchero filato, indebolito e facilmente masticabile, la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata, e la pizza rimane identica dal primo all’ultimo morso.
Il gommone fatto male
È bene precisare tuttavia che si tratta di un processo terribilmente difficile da portare a termine, ben più di quello canonico.
Le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata, che pur non disponendo di un indice proteico elevato deve comunque possedere un alto assorbimento minimo per fungere allo scopo.
Pizza cruda - Cornicione crudo 3
In caso contrario, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio, rimanendo “libera” nell’impasto e trasformando il risultato finale in gomma da masticare.
Qui la scarsa consapevolezza e l’inseguimento di modelli non compresi fa davvero la differenza: la pasta è gommosa, richiede una masticazione sostenuta, spesso anche dalla prima fetta. La stesura è talmente sottile nella parte centrale che diviene impossibile sollevare la pizza con le mani, a causa della scarsa tenuta.
La maggior parte delle leve poi, presa ancor più dall’entusiasmo e dalla voglia di gonfiare il bordo più dei concorrenti, utilizza un pre-impasto per agevolare la fermentazione e l’esplosione del cornicione.
Ormai dovreste sapere però che la biga non è così banale da gestire e standardizzare, e anche in caso di riuscita dona tipicamente una maggior tenacità al prodotto finito.
Capite bene che se sommiamo quest’ultimo fattore ad una già presente gommosità dovuta all’acqua libera, abbiamo raggiunto definitivamente il livello Big Bubble?
Il fattore forno
Inutile, anche in presenza di feedback negativi, i professionisti della pizza cruda si difenderanno sempre con il pubblico sbandierando le loro centinaia di ore di maturazione.
Vi giuro, ho sentito e letto cose che avrei preferito non sentire e non leggere.
“La pizza napoletana è cotta per noi napoletani e cruda per il resto del mondo.”
No, nella maniera più assoluta.
Tralasciando l’insulso patriottismo, che non può essere tema di analisi, vogliamo metterci in testa una buona volta che la digeribilità di un prodotto da forno non dipende dalle ore di maturazione ma dall’efficacia della cottura?
La fisica non è un’opinione.
Facciamo un esempio, vi va?
Prendiamo un impasto al 65% di idratazione, stagliato in panetti da 250g, steso lasciando poco bordo e cotto per 60-90 secondi a 480 °C, e un secondo impasto all’80% di idratazione, stagliato in panetti da 300g (perché sì, per abbondare con il cornicione molti aumentano semplicemente il peso del panetto), steso lasciando solo bordo e cotto per 60-90 secondi a 480 °C.
Non ci vuole un fisico nucleare per capire che la prima risulterà cotta, mentre la seconda no.
Il processo di panificazione è composto da una serie di variabili, che un ottimo professionista è in grado di mantenere in equilibrio.
Al variare di un fattore, ne cambierà un altro per conservare la bontà del risultato.
Ma se alziamo del 15% l’idratazione di un impasto, cuociamo un quantitativo maggiore e portiamo più pasta e non solo aria nel cornicione, è fondamentale ridurre le temperature di cottura e alzare i tempi, per dare modo al prodotto di asciugare e consentire una corretta digeribilità.
Fare i fenomeni cuocendo a tempo di record è inutile, in quanto la ragione è e sarà sempre dalla parte del morso.
Il triste epilogo
Il caso vuole che i professionisti davvero meritevoli compensino l’aumento dell’idratazione con una temperatura ben più bassa, una gestione del forno attenta e maniacale con personale dedicato, e asciughino il prodotto accuratamente a bocca di forno per servirlo perfetto.
Quando vi trovate davanti a un qualsiasi canotto, concedetevi un semplice test selettivo: lasciate raffreddare l’ultima fetta, e nel mangiarla domandatevi se le caratteristiche sono simili alla prima, o se state masticando da ore.
Sarà facile distinguere chi lavora bene da chi lavora male, seguendo le mode e tentando la sorte senza comprenderla.
C’è chi dice che il mondo della pizza si sta riempiendo di copie, interessate solo alle classifiche, ai like, alle foto perfette e alle correnti che tirano.
C’è chi dice che la qualità oggi si sta uniformando sempre di più, a causa di informazioni diffuse molto più velocemente, ai confronti tra i professionisti e all’aumentare dei corsi tenuti anche da addetti al lavoro.
C’è chi dice che prima o poi il mondo della pizza crollerà, e rimarrà in piedi solo chi la conoscenza se l’è costruita, non inventata. Io sono uno di quelli.
Prima o poi la moda finirà e tutti sto fenomeni dovranno fare 1000 passi indietro. ... See more
